Dags för ännu en bryggning av husets Saison som blir version nummer 25. Antalet säsonger som jag bryggt har jag tappat räkning på, men det borde närma sig 70-80 stycken. Borde man inte vara expert då? Ja, det kan man nog tycka. Rent receptmässigt vågar jag påstå att jag vet hur jag vill ha det och varför, men saisonjästens mystik fortsätter att intressera.
Till denna bryggning har jag valt att gå vidare från den wit-jäst jag utforskat under några bryggningar (Mangrove Jacks M21 - Belgian Wit). Det finns tveklöst wit-jäster som smakmässigt passar bra för Saison och föredrar man en jäst som framhäver en mjuk fruktighet framför krydda så är det ett fullt fungerade alternativ. Personligen upplever jag att den saknar en del av den komplexitet som jag uppskattar, den magiska blandningen av frukt, krydda och torrhet. Men, skulle jag någon gång dricka en jättegod Saison och jag sedan fick reda på att den jäst med en wit-jäst så skulle jag inte bli förvånad.
Denna bryggning blir det som vanligt en uppdelning av vörten mellan två jäskärl där enda halvan får jäsa med Blaugies-jästen (Wyeast 3726) som är en jäst jag ofta återkommer till då den är ganska pålitlig i sin utjäsning. Däremot har jag upplevt att den producerar ganska olika smaker beroende på temperaturer. Att använda olika temperaturer under pågående jäsning, dvs. höja under pågående jäsning är tillsynes ingen svår procedur. När det gäller uttrycksfull jäst tillhörande den belgiska familjen kan dessa dock producera ganska olika smaker beroende på temperatur. Att med exakthet återupprepa ett jässchema, gång på gång, med jästens olika "smakutvecklingsfaser" i beaktning är svårt. Därför föredrar jag att hålla jäsningen på en och samma temperatur då det annars blir för många parametrar att kontrollera, eftersom jag ibland vill kunna återskapa liknande förhållanden för en viss jäst. 3726 har jag flera gånger provat att jäsa förhållandevis svalt med oftast bra resultat, men denna gång kommer jag lägga mig i ett mellanläge på 23 grader.
Andra halvan får jäsa med BE-134 som är en torrjäst från Fermentis som jag inte använt på länge. Jag har egentligen inga superhöga förväntningar på den, men samtidigt är jag ganska säker på att den används av ett förhållandevis välrespekterat svenskt bryggeri som fått lovord för bland annat sina säsonger. Primärt fokus blir dock att se hur ölet som jäser med 3726 blir, så det blir det jäskärlet som får "styra" jäsningstemperaturen (eftersom jag bara har en jäskyl med termostat), samt att det kommer vara den jästen jag övervakar med RAPT Pill och RAPT Temperature Controller. Efter några jäsningar med dessa två tillbehör drar jag slutsatsen att jag inte vågar lita på "pillret" att styra temperaturen, så jag kommer använda termostatens (RAPT Temperature Controller) sensor och istället styra temperaturen inne i jäskylen och inte i vörten. Pillret har vid längre jäsningar tappat kontroll med termostaten och då vet jag inte riktigt vad som sker med temperaturen och vad som styr den. Avläsningen från pillret stämmer nog inte heller till 100% då den konstant visar 2 grader varmare än termostaten, även när avstannat eller innan den börjat. Det är fortsatt intressant att kunna läsa av den pågående jäsningen, även om SG inte stämmer riktigt med mina manuella mätningar. Det säger väl en del om hur nördig man är när man flera gånger om dagen går ner för att läsa av den pågående jäsningen på termostatens skärm. Men sådan är jag.
När det gäller receptet skiljer det sig inte mycket från senaste versionerna. Jag gillar kombinationen av en större mängd dinkelmalt (spelt) tillsammans med lite rågmalt och lite kryddig Saaz mot slutet av koket. Ganska inkörda ingredienser. Nu blir det dock intressant hur dessa gifter sig med 3726:an och om det blir att skruva något i notan till framtida bryggningar.
Till sist hoppas jag även på bättre kolsyresättning på flaskjäsningen. Har haft lite problem med både plastkorkar som går av och själva flaskjäsningen, så till denna bryggning blir det flaskjäsning med Red Star-jäst som får rehydrera i sockerlag i ca 20 minuter, allt enligt Bob Sylvester-metoden för flaskjäsning. Eftersom jag är mer intresserad av hur ölet som får jäsa med 3726 blir, kommer den halvan buteljeras medan andra halvan åker på fat, vilket givetvis är fusk bland saisonbryggare. Men ibland får man göra det lite enklare för sig. Ett intressant experiment som jag inser att jag ännu inte gjort är att dela upp satsen mellan flaskor och fat, för att se vilken man föredrar. Kanske nästa gång...
Namn: Phare XXV (3726) & Sommar III (BE-134)
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 72%
Beräknad mängd till jäskärl: 22 liter
Mängd till jäskärl: 22 liter
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat OG: 1.053
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 35
OG: 1.054
FG: 1.007 (3726) & 1.003 (BE-134)
ABV: Phare XXV (3726) 6.17% & Sommar III (BE-134) 6.7%
Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
(krossningsläge 6 – 1.5 mm)
58% Weyermann Barke pilsnermalt (~1.7L)
30% Castle Chateau speltmalt (~2L)
7.5% Weyermann rågmalt (~3L)
4% Weyermann syramalt (~2.4L)
55 grader i 15 min (proteinrast för att hjälpa mer klarhet samt skumstabilitet)
65 grader i 90 min
75 grader i 10 min
Låt maltbädden vila i 15 min innan påbörjad cirkulation.
Total mängd vatten: 35.6 liter
Mäskvatten: 35.6 liter
Lakvatten: -
Vattenbehandling
8g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
4g Kalciumklorid
2.7 g Antioxin SBT
Vattenprofil
Kalcium: 105
Magnecium: 13
Natrium: 8
Klorid: 70
Sulfat: 176
Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering: -
Kok-PH: -
Kokjustering: 4ml mjölksyra
Humleschema
@60 min – Styrian Golding Celia (T-90) – 20 IBU
@30 min – Saaz (kottar) – 10 IBU
@15 min – White Labs jästnäring + protafloc
@10 min – Saaz (kottar) 5 IBU
Jäst
Halva satsen med Wyeast 3726 Farmhouse Ale - 1 L förkultur
Halva satsen med Fermentis SafAle BE-134
Ca 30 sekunder syrgas tillsattes till kärlet med 3726, före jästen.
