Det är helt klart semestertider både på bloggen och i bryggeriet. I skrivande stund är det 10 dagar sedan jag buteljerade min senaste öl och jag har inte ens hunnit tänka tanken på någon nästa bryggning. I början på sommaren bryggde jag dock två versioner av husets Saison ”Phare” och här kommer en utvärdering av den första versionen. Inför bryggningen av denna öl kände jag mig relativt nöjd med var både humle och malt landat i mina recept, utan istället har det varit jästen som bråkat med mig senaste tiden.
Doften är lummigt jordig vilket påminner mig om att gräva i en blöt jordhög. Detta blandat med mineraler och en fräsch örtighet lovar mycket väl. Tjock och krämig skumkrona.
Det räcker med en klunk för mig att konstatera att detta är min hittills bästa Saison. Efter mer än två års fokuserande på en och samma öl med flera ganska påtagliga motgångar senaste halvåret har det nu lossnat lite. Den här ölen håller hög klass och mäter sig helt och hållet med de förnämste belgiska varianterna, på vissa punkter.
Det första som möter smaklökarna är en bred och örtig humleprofil som fyller munnen. Strax efter så kompletteras humlesmaken med en jordig och mineralig smak från jästen som också hade kunnat ta mer plats.
En ren och ganska tillbakadragen maltprofil som gör ölet lite mer ointressant än önskvärt.
Apelsinsmaker och citrus mot slutet. Jag är väldigt förtjust i den långdragna örtiga och nobla humlekaraktären som hänger med länge utan att vara till besvär. Kanske snäppet för mycket beska. Helt klart den Saison jag bryggt med minst fruktkaraktär, vilket jag i dagsläget uppskattar då det ökar fräschören i ölet. När den örtiga humlen får dominera mer istället för en kvarhöngande fruktkaraktär från jästen som tenderar ölen att bli något mindre kletig i sin smakprofil.
Det finns fortfarande förbättringspotential, så klart. När ska man någonsin bli nöjd? Även om jag är fruktansvärt nöjd med att vara tillbaka på rätt spår med detta evighetsprojekt så blir det en del förändringar till nästa brygging. För det är ju så att om man byter jäst mellan varje bryggning så kan man behöva skruva lite på andra parametrar. Jag kommer fortsätta med denna jäst (Wallonian Farmhouse III) även nästa bryggning vilket också placerar mig lite i samma position som förra sommaren, att jag vill ha något mer karaktär på maltsidan utan att den för den sakens skull ska upplevas som maltig. Jag kommer göra en marginell ökning av rågmalten men även kika på en eller två mindre givor av något annat, kanske omältat för att ge en lite grynigare och karaktärsfull munkänsla. Exakt detta resonemang var jag inne i förra året. Skillnaden nu är att jag bara jobbat med en jäst, vilket i fortsättningen kommer att ge mig ett mer tillförlitligt resultat.
Jag kommer nog skruva ner humlegivan något för att få ner IBU några punkter. Detta kommer ge mer spelrum för malten och jästen samt att jag under de senaste månaderna insett att jag gått på lite för hårt med humlen i säsongerna. Kanske kommer även torrhumlingen bli något försiktigare.
Även kolsyran kan vara något högre. Denna buteljerades till 3.0 CO2, men jag kommer kliva upp till 3.5 nästa gång.
Saison D’Etre från Stockholm Brewing Co. har varit en öl som följt med mitt ölintresse ganska länge. När jag för några år sedan började intressera mig för öl och också bodde i Stockholm så var D’Etre något av det första som jag drack från det då nystartade STHLM Brewing. När bryggeriet tidigare låg i samma hus som Brewdog-baren var bryggeriets afterwork-koncept som jag besökte några gånger. Numera ligger bryggeriet ute i Frihamnen. Saison D’Etre var inledningsvis inte en öl som jag tyckte särskilt mycket om. Dock var mitt intresse för saison inte lika stort och det har sannerligen tagit några år för mig att inse att det är ölvärldens elegantaste brygd. Om något har ändrat med receptet eller inte vet jag faktiskt inte, men när det började dyka upp 75cl-flaskor med Saison D’Etre på bolaget förra året köpte jag på mig några exemplar och kunde snabbt konstatera att detta förmodligen är det bästa exemplaret på stilen som tillverkas i Sverige. Bör väl tilläggas att jag absolut inte druckit varenda svensktillverkad Saison, men en del har det slunkit ner. Min generella åsikt är dock att det är ganska få som lyckas, eller typ ingen. D’Etre tycker jag håller hög internationell klass i sin nuvarande form och är en öl som jag alltid har ett exemplar av hemma.
För ett tag sedan drog jag iväg ett mejl till Stockholm Brewing Co. kring D’Etre och fick ett snabbt och trevligt mejl tillbaka med receptet och några riktlinjer som det var okej för mig att dela med mig av. Stockholm Brewing Co. brygger Saison D’Etre på följande sätt:
97.8% Warbo pilsnermalt 2.2% Syramalt
20ibu från en giva i början av kok för beska 1.5g humle/L vid 10 min 1.5g humle/L vid 0min
Humlesort har varierat lite beroende på ekologisk tillgång, men var Hallertauer Tradition i originalreceptet.
Jäsning med WLP550 Belgian Ale. Pitch vid 24°C som sedan får stiga fritt. Brukar ligga vid 30°C när jäsningen är som mest aktiv.
Min tanke kring receptet är att det är lika okomplicerat som en bra saison ska vara. Få ingredienser där man tillsätter jästen lite varmare än vanligt och sedan släpper lös den på egen hand. Ölet landar på 5% så den är något svagare än många andra säsonger. Några små pusselbitar får man lägga själv för att planera en bryggning av receptet: OG och FG får man pröva sig fram till. Jag har ingen erfarenhet av WLP550 men enligt beskrivningen av jästen så ligger den på en utjäsning runt 78-85%, vilket innebär att den är en effektiv utjäsare. Min erfarenhet av jästtillverkares utjäsningsiffror är att de ofta, när det gäller White Labs, kan klättra något lägre (alltså neråt på SG-skalan) om man skapar de rätta förutsättningarna. Efter att ha letat efter faktiska utjäsingssiffror med denna jäst lägger jag mina förväntningar runt en total utjäsning på 82%, vilket ger mig ett slutgiltig procentsats på 5% med OG 1.046 och FG 1.008. Detta är svårt att sia om och blir ölet något starkare p.g.a. en kraftigare utjäsning så gör det inget.
I tidigare inlägg har jag skrivit om jästemperatur och detta om ”free rise”, dvs. en någorlunda okontrollerad jästemperatur. Det är så de flesta saisonbryggare arbetar, man tillsätter jästen vid lite högre temperaturer än vanligt och sedan får man se vad som händer. Som hembryggare är detta klurigt att förhålla sig till. Själv har jag inte märkt några större temperatursvängningar på mina kärl under aktiv jäsning. För tillfället är jag inne på ett spår där jag misstänker att jag jäst mina säsonger med en något för hög inledningstemperatur och därmed, beroende på jäst, fått en del oönskade smaker. Att jäsa varmt gynnar utjäsningen och om jag utgår från min egen utrustning så fungerar inte tanken kring ”free rise” särskilt effektivt. Vill jag har en stegrande jästemperatur måste jag göra manuella höjningar på min jäskammare då en aktiv vört på 10-23 liter inte höjer temperaturen så pass mycket på egen hand. Några exakta verktyg för att mäta temperatur på vört under aktiv jäsning har jag inte. Dock har jag märkt att de LCD-termometrar jag har på mina kärl är relativt snabba på att markera temperaturskillnad när man flyttar vört till eller från en kärl. Min lösning på detta blir att likt förra bryggningen hålla temperaturgivaren på universaltermostaten mot väggen i jäskammaren och inte isolerad mot kärlets sida och därmed försöka att tajma in jäsningen och temperaturen manuellt. När den jäser som mest försöker jag ställa in temperaturen därefter och hoppas då kunna ligga runt 30 grader. Svårt då man inte kan springa och vakta en jäskammare hela dagarna, men ett försök är det värt.
I övrigt kommer jag med största ödmjukhet försöka utveckla introduktionen av syre till vörten under mäskningen. Denna gång blir det att fukta malten efter kross samt en ännu långsammare och försiktigare nedsänkning av maltkorgen ner i vattnet.
Namn: Saison du Sud – Saison D’Etre-klon Stil: Saison/Belgisk blonde Bryggmetod: Grainfather – Ingen lakning Beräknat SRM/EBC: 2.8/6 Beräknat IBU: 26 Beräknat OG: 1.047 OG: 1.042 FG: 1.007 ABV: 4.6% Koktid: 60min Effektivitet: 68% Mängd till jäskärl: 11.4L (beräknat 12L)
Humleschema @60 min – Hallertau Trad. 5.1AA – 20IBU (21g) @15 min – White Labs jästnäring @15 min – Protafloc @10 min – Hallertau Trad. 5.1AA – 6IBU (18g) @0 min – Hallertau Trad. 5.1AA – Samma som 10-min givan (18g)
Jäst WLP 550 Belgian Ale – 1L förkultur 24 grader vid start. Stegvis ökning till 30 grader vid mest aktiv jäsning. Rekommenderad antal jästceller: 105MD Beräknad mängd jästceller: 157MD
Brygglogg 2020-07-05 Bryggdag. Som vanligt en smidig bryggdag. Noterbart är ett bra (?!) mycket lägre utbyte än vanligt, men jag blev lat och hoppade över min reguljära omrörning av malten 30 min in i mäskningen. Resultatet av detta i jämförelse från föregående bryggning som hade like lång mäsktid blev alltså hela 8% lägre mäskeffektivitet. Det kommer troligtivs bli en något svagre öl än väntat, vilket å ena sidan inte spelar mig någon roll. Tråkigt nog kommer jag dock vara minst en halv procent från originalet när dessa sedan ska blindtestas mot varandra, men så får det vara.
2020-07-06 Våldsam aktivitet i vattenlåset morgonen efter. Höjer omgivande temperatur från 24 till 26 på en gång då jag läst att 550 kan vara ganska snabb av sig. Höjer ytterligare en grad till på kvällen.
2020-07-07 Morgon och höjer ytterligare en grad till 28. På kvällen har aktiviteten i vattenlåset nästan avstannat helt. Höjer sista två graderna till 30.
2020-07-08 Kollar SG som ligger på 1.008 vilket jag misstänker att den uppnådde redan under gårdagen. Fruktansvärt snabb jäst detta.
2020-07-11 FG 1.007. Buterljerar lite mer än hälften till 3.0 CO2. Flaskar även några liter med Brett B för 6 mån lagring.
