Att brygga en välhumlad IPA är nog bland de roligare bryggningarna jag genomför. Anledningarna till att de inte sker så ofta är dessvärre inte så svårmotiverade för mig. För det första är det dyrt att brygga IPA. Jag behöver generellt två paket humle till en IPA som jag vill köra hop stand med samt torrhumla. Ett paket jäst på det tillsammans med några kilo malt plus frakt så kommer man snabbt upp i 600 kronor, och då tappar jag endast 9 liter av dessa på fat. För det andra så dricker jag ölen själv i dessa coronatider. Har funderat på att skaffa mig en carbonation cap för att kunna dela med mig av den fatade ölen, men det har inte blivit av. Blir ölen inte särskilt intressant så blir den för det tredje bara stående på fat. För det fjärde så brukar jag sällan vara sugen på mer än en IPA per gång jag dricker öl, så det blir ganska få glas innan man upptäcker en försämring i dess kvalité, även om det inte handlar om oxidering i lika stor utsträckning som om den vore flaskad.
Vad ska man göra åt detta då? Jo, man får helt enkelt göra sitt bästa i att brygga en så pass intressant öl som möjligt. Vilket jag har tänkt försöka göra nu. Dags för en New England IPA.
Vi börjar med malten. Bland de bryggerier jag sneglat på och som gör riktigt bra IPA dyker ofta två sorters basmalt upp. Antigen är det Golden Promise eller en ljusare variant av Maris Otter. Den sistnämnda har jag använt som basmalt till IPA och pale ale i några år nu, så jag tänkte att det kanske vore dags att pröva något nytt. Munich 1 från Weyermann samt Carapils har varit två ständigt återkommande maltsorter som följt med mig ett tag för denna sortens öl men som jag nu kommer att överge bara för att även där få fram en smakprofil jag inte blivit van vid. Det blir även omältat i form av vete och havre, samt havremalt. Jag vet inte om det kommer att bli mer munkänsla än vad min vanliga maltnota brukar ge, men det kommer i alla fall blir något annorlunda.
En ny och mycket omskriven humlesort som nu nått humlegårdens ekolager är Hort 4337, eller Nectaron som den också heter. Jag vet inte om det är en marknadsföringsknep men det verkar vara en av de mest uppsnackade humlesortena från Nya Zeeland sedan Nelson Sauvin, som jag fortfarande inte är särskilt förtjust i. Det är en systerhumle till Waima och man har jobbat med att ta fram humlen i hela 17 år. Den ska bidra med smak och arom av passionsfrukt, persika, grapefrukt och ananas. Dessa beskrivningar har man med tiden lärt sig ta med en stor nypa salt men jag har även läst att den ska vara en av få humlesorter, likt Citra, som klarar av att bära upp en välhumlad historia på egen hand. Värt att prova är det och jag kommer köra en blandning av Nectaron, Citra och Sabro.
När det gäller jäst så har torrjästproducenterna upptäckt mjöligheten att tjäna pengar på den ständigt pågående NEIPA-trenden. Både Mangrove Jacks och Lallemand har släppt torrjäst lämpad för hazy IPA. Hophead, som Mangrove Jacks-versionen heter, innehåller enzymer som ska hjälpa till att lyfta fram humlens fruktighet. Detta tycker jag låter ytterst misstänksamt, så jag valde att gå på Verdant-jästen och hoppas på att den förutfattade kvalitetstämpeln jag har om det som bryggeriet ställer sig bakom stämmer. Jästen ska producera smaker av aprikos, tropisk frukt och citrus. Bara för att förtydliga det hela så är det alltså deras husjäst och inte bara en produkt med Verdants namn på. Jästen i sig är en ensamstående jäststam som är utplockad från Verdants bryggeri där man använde London Ale III i flera generationer. Denna ”muterade” version av London Ale III ska då ha innehållit fler jäststammar. Man isolerade då ut en av dessa och det är nu den som alltså finns i torkad version.
I övrigt kommer jag frångå en del principer när det gäller torrhumling. Som hembryggare kan man inte ha riktigt samma riktlinjer som professionella bryggerier då de till stor del har tillgång till bättre humle än oss glada amatörer. Verdant är ett bryggeri som bekräftar det jag skrivit om i flera inlägg; att humling under aktiv jäsning är överskattat. Använder du ett hop stand eller liknande kommer en stor del av humlen att följa med dig ner i jäskärlet och den humlen kommer då också genomgå någon slags biotransformation. Trots detta resonemang kommer jag addera en liten giva på 2.5g/l i ett sista test. Något som jag dock tror är av större betydelse än vad man kan tro är val av jäst. Får du som jag med dig stora mängder humle från hop stand/whirlpool tror jag en snabb och effektiv jäst är fördelaktig. Ska du torrhumla under aktiv jäsning gäller samma sak. En för lång kontakttid med humlen kan ge oönskade bismaker och desto fortare du kan avsluta jäsningen, desto bättre. I rätt temperatur vill säga. Jag har dålig erfarenhet av att jäsa ”whirlpoolad” öl med kveik i höga temperaturer. Det smakar inte bra.
En annan spännande förändring är den avslutande torrhumlingsgivan. Så länge jag har bryggt har jag torrhumlat APA/IPA i fyra dagar. Även här kommer jag följa Verdants rekommendation och tillsätta humlen vid 15 grader och sedan påbörja kylning av ölet ner till ca 4 grader på en gång. Sedan fata efter 48h. Det blir alltså en torrhumling i betydligt svalare temperatur och i endast två dagar.
Namn: Likko
Stil: New England IPA
Bryggmetod: Grainfather – Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 7/14
Beräknat IBU: 53
Beräknat OG: 1.065
OG: 1.061
FG: 1.016
ABV: 5.9% – 73% utjäsning
Koktid: 60min
Effektivitet: 56% mäsk
Mängd till jäskärl: 12.3L (beräknat 13L)
Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
55.5% Golden Promise – 3100g – (~2.5L)
20% Crisp naked oat malt – 1120g – (~1.5L)
10% Crisp flaked oats – 560g – (~1.8L)
10% Crisp flaked wheat – 560g – (~1.8L)
4.5% Weyermann syramalt (~2L)
Mäskschema
68 grader i 60min
76 grader i 10min
Omrörning när 30min återstår av mäskning.
Total mängd vatten: 22.5L
Mäskvatten: 22.5L
Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
1g Bordssalt
5g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT
Vattenprofil
Kalcium: 104
Magnecium: 6
Natrium: 26
Klorid: 150
Sulfat: 73
Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.1
Humleschema
@60min – Citra 10 IBU
@60min – Sabro 10 IBU
@15min – White Labs jästnäring
@15min – Protafloc
@Hop Stand vid 80 grader i 30 min – 7g/L. Lika delar Sabro, Hort 4337 (Nectaron) och Citra.
Torrhumling vid high kreusen – 2.5g/L (total kontakttid 6 dagar)
Torrhumling vid 15 grader i 12h – 12g/L. Lika delar av Sabro, Hort 4337 (Nectaron) och Citra. Efter 12h kylning ner till 3-4grader. Väl nere vid 3-4 grader, låt kallkrasha i 48h.
Jäst
Lallemand Verdant IPA. 11g förpackning med rekommenderad dos på 0.5-1g per liter. Ett paket tillsätts.
Primär jäsning i 19 grader med en höjning till 22 mot slutet.
Brygglogg
2021-01-16 Bryggdag. Problemfri. Pitchar jäst direkt från förpackningen ca. 19:00 på kvällen.
2021-01-17 Aktivitet först vid 13-snåret dagen efter, så 18h ”lagtime” vilket jag inte uppskattar. En ganska given oxideringsfaktor för ett öl som kommer vara extra känsligt för just detta. Torrhumlar första givan innan läggning då jag förstått att jästen ska vara väldigt snabb av sig, samt att det är hög aktivitet i jäskärlet.
2021-01-18 Upptäcker nu vid åttatiden på kvällen (ca. 31h i aktiv jäsning) att kreusen stigit betydligt mer och upptar hela 4 L. Detta är i veteölklass. Detta innebär att jag missbedömt första torrhumlingsgivan något. Inget att vara ledsen över och jag får glädja mig åt att jag lyckats kartlägga jästen beteendemönster istället.
2021-01-19 7:30 (ca.43h in i jäsningen) på morgonen och aktiviteten i jäskärlet har minskat avsevärt. Kreusen har fallit tillbaka och bubblandet i ”blow-off” har minskat frekvens. Höjer från 19 till 22 grader för att hjälpa till med utjäsningen.
2021-01-20 Kväll och nu mer regelbunden aktivitet i ”blow-off” än när temperaturhöjningen skedde.
2021-01-22 SG 1.016. Kanske lite högre än vad jag trodde vid detta laget. Väljer dock att sänka tempen till 15 grader. Inväntar till termometern på kärlet också visar 15, sedan torrhumlar jag den absurda mängden på 12 g/L.
2021-01-24 Fatar.
