Syre i ölbryggning och syresättning med syrgas

För egen del har det inte blivit någon investering till bryggeriet på ett tag, även om det givetvis finns en hel del prylar på önskelistan. Dessvärre är det ju också så att ett fördjupat intresse med över 10 år på nacken också leder till att man gärna spanar på prylar i det högre prisspannet. Kanske bra att jag fortfarande har svårt för större investeringar, för annars hade det nog lätt gått över styr vid det här laget. En sak som jag dock funderat på i några år och som nu tillslut investerats i är ordentlig utrustning för att kunna syresätta kyld vört med.

Detta med syresättning och öl är ju inte helt okomplicerat och det kan ibland kännas ologiskt med hur man ska förhålla sig till syresättning. För vissa bryggare är det en av de viktigaste aspekterna att hålla koll på, medan vissa blir nöjda med sitt resultat oavsett. Den enkla reglen är att man ska undvika all form av syresättning av malt, vatten och vört på den varma sidan av bryggningen eftersom detta oxiderar och på sätt och vis minskar smakbärande komponenter. Detta är betydligt enklare sagt än gjort och det krävs enligt min mening extremt inarbetade och detaljerade bryggrutiner. Själv är jag absolut inte där, även om jag försöker tänka på vissa saker. Några bra tips är:
– Använd nykrossad malt.
– Försök mäska in med så syrefattigt vatten som möjligt, antingen genom att koka det eller köra med jästätarmetoden.
– Vattenbehandla med Antioxin SBT.
– Undvik onödigt plask och syretillförsel under inmäskning.
– Använd mashcap, om du lyckas få tag på en som passar vill säga. Jag har inte lyckats.

Betydligt enklare blir det när man sedan kommer till momentet då vörten är kyld till jästemperatur och jästen ska tillsättas. Det är då, innan jästen ska bekanta sig med vörten, som man vill tillföra syre. Det kan tyckas motsägelsefullt, men också grundläggande bland professionella bryggare. En tillräckligt syrerik vört ger jästen bästa förutsättningar för att kunna arbeta och tillverka steroler, vars uppgift är att stärka membranen i jästcellen. Jästceller med svaga membran tenderar att ”läcka” ut bismaker, enkelt förklarat. Har man sedan en pigg jäst som är redo att börja arbeta så börjar jästen äta upp syret ganska snabbt.

Kruxet med att syresätta den kylda vörten är att det är i stort sett omöjligt att uppnå önskad syrenivå utan viss typ av utrustning. En tillräcklig syrenivå för din kära vört ligger på 10 ppm. Genom att endast plaska eller skaka ditt jäskärl i ca 10 min tillförs som mest runt 4-8 ppm syre. Jag har länge använt en ”akvariepump” med diffusionssten, men även där når man endast runt 8 ppm med syre, och det efter att man låtit pumpen stå på väldigt längre. Att nästan komma upp i tillräckliga mängder syre kräver alltså mer jobb än önskvärt på en redan lång bryggdag, samt att skaka om 20 liter vört i flera minuter kräver otroliga krafter.

Ett snabbt och smidigt sätt uppnå 10 ppm syre i din kylda vört är att tillföra ren syrgas. För att kunna göra detta behöver du.
– Syrgastub
– Syrgasregulator med gänga som passar till tuben
– Diffussionssten som med hjälp av stav eller slang går att koppla till regulatorn.

Syrgasregulatorer finns på hembryggningssajter och jag skaffade min på humlegården, som numera heter mr.malt. Diffusionssten med stav, push-in-koppling och slang köpte jag också där, och dessa delar tog bara någon minut att montera ihop. Syrgasen köpte jag på quickparts och även om priset på en tub känns avskräckande högt, så räcker den å andra sidan ofantligt länge.

Hur vet man att man kommit upp i 10 ppm syre då? Jo, ett riktmärke är att man för 20L vört behöver tillföra 1L syrgas per minut i 60 sekunder. Det är alltså ett ganska låg tryck med syrgas och knappt mätbart på en regulator av enklare variant, som den jag har. För egen del jäser jag i kärl på 13L, där 11L vört är max för att kreusen ska klättra upp genom vattenlåset. Detta innebär att ca 30-40 sek av syrgas med ett flöde på 1L/min räcker för att uppnå 10ppm.

Den eviga frågan för hembryggare brukar vara: ”Måste jag göra si eller så? Blir det inte öl ändå?”
Självklart blir det öl utan ren syrgas. Jag har bryggt i över 10 år utan syrgas. Jag är dock övertygad om att olika jästsorter reagerar olika på vad som bryggobjektivt anses vara goda förhållanden för jäsning. T.ex. tror jag en kveikjäst är betydligt mindre brydd i vilken typ av vört den hamnar i för att kunna göra ett bra jobb, medan lager- och belgojäster är betydligt känsligare. Jag brygger mestadels öl där jästens smaker spelar den stora rollen, som i t.ex. saison och lager, och jag är därför intresserad att se om jäsningen av dessa öl ter sig olika, från de små iakttagelser jag kan göra, och om smaken påverkas, eftersom jäsningen är avgörande för smaken på den färdiga ölet. Jag är dessvärre också ganska känslig för bismker från jäst, vilket är ännu en anledning till att jag vill ha bättre kontroll på bidragande orsaker till felsmak.

---

Humleplanta sommaren 2025

I några år har jag funderat på att sätta en humleplanta någonstans i trädgården, mest för att jag tyckte det vore lite kul. Att odla humle på mina breddgrader i syfte att använda i öl kan enligt vad jag läst mig till vara klurigt, men absolut inte omöjligt för den som vill. Förhoppningen var att det skulle kunna komma några kottar som kunde användas som wet hop i slutet av koket till en lager eller saison, men när jag satte plantan var det inget jag räknade med. Med andra ord hade jag ganska låga förväntningar.

Redan i mars var jag inne på blomsterlandets hemsida och förbeställde en humleplanta av sorten ”Korsta” som skulle fungera att odla i växtzon 6. Lite övrigt info om humlesorten:
Kemiska egenskaper: Alfasyran är extremt hög (7,9 vikt%).
Oljehalten är extremt hög (1,03ml/100 g). Halten av de fyra vanligaste oljorna Myrcen=28,7, β-Caryophyllen=11,9, α-Humulen=32,9 och Farnecen=0,2 (% av oljan). Lägsta farnecenhalten av alla analyserade kloner.
Polyfenoler: iso-xanthohumol=2,5 och 8-prenylnaringenin=2,6 (mg/100g TS)

Den kostade runt 300 kronor och skulle levereras i april. Senvintern/våren 2025 var vädermässigt ganska märklig här uppe i Luleå. Redan till påsk var gräsmattan bar och i stort sett all snö försvunnen. För en sådan som mig, som tycker att snön ligger kvar alldeles för länge, fick man vårkänslor ovanligt tidigt. Resten av april samt stora delar av maj blev dock väldigt kalla, vilket innebar att planteringen av plantan, som tack och lov blev något försenad, fick vänta. När jag väl hämtade ut plantan flyttade jag den till en större kruka, fyllde på med ny jord samt lite gödsel, och ställde sedan hela krukan i det 13-15-gradiga garaget vid ett fönster. Plantan skulle ha ganska mycket vatten. Även om jag inte vattnade den varje dag så såg jag till att jorden aldrig blev särskilt torr. Efter några dagar började plantan ta fart och växte sig från 3 decimeter till 7-8 decimeter ganska snabbt.

När det väl blev 17:e maj och vädret verkade bli varmare grävde jag ner plantan ute i trädgården mot altanspaljén. Helst ska plantan stå i sydligt läge, men eftersom vi har rosenbuskar och andra växter i det läget fick plantan nöja sig med ett sydvästligt läge. Förfarandet var tämligen enkelt och efter att ha grävt en grop, fyllt på med ny jord och lite gödsel satte jag ner plantan, vattnade och burade in hela plantan med kompostgaller. Vi har en del harar där vi bor, så därav kompostgallret. Det är viktigt att binda upp plantan så att den har något att klättra på. Tanken var att den skulle klättra upp för pinnen och sedan fortsätta upp på spaljén, sprida sig och på så sätt skapa en grön vägg.

Dagarna efter plantan sattes i jord slog vädret oturligt om och bjöd på 3 grader med snöblandat regn. I det läget var jag redo att ge upp och var även övertygad om att det inte skulle någon sommar alls i år. 3 grader och snöblandat regn är lite väl dystert, även för att vara Luleå. Plantan tog en hel del stryk under dessa dagar. Bladen tappade färg och krympte ihop. Hela plantan började hänga. Efter några veckor och dagar in i juni så började solen visa sig mer och mer, samt att temperaturen klättrade uppåt. De trista bladen plockades då bort från plantan, och sakta men säkert började den återhämta sig. Humle är ju en erkänt tålig växt och mycket riktigt klarade den det usla vädret ganska bra.

Den 7:e juli såg plantan ut så här. Ingen supertillväxt, men den såg ut att må ganska bra:

Sedan växte den sakta men säkert under hela sommaren, som från och med slutet av juli och fram till början av augusti blev rekordvarm. Jag har inte pysslat om den särskilt mycket utan bara vattnat den ibland, och den har sett ut att må bra.

I slutet av augusti såg den ut enligt följande och hade en längd på ca 4 meter:

Tydligt är att det inte blev några kottar i år, vilket inte ska vara ovanligt, även om det enligt blomsterlandet skulle bli en skörd. Nåväl. Det är kanske inte det bästa sättet att odla humle på, varken breddgrad, placering på tomt eller den kalla starten. Men klarat sig har den gjort och jag har knappt behövt sköta om den. Nu under hösten kommer den klippas ner till några få decimeter och förhoppningsvis kan de ge en skörd nästa år. Det är dock inte ovanligt att mer kraftigt växande humle på dessa breddgrader inte överlever, vilket är fallet med en av våra grannar som har ren ”växthumle”. Även om denna planta visat sig vara hyffsat tuff under vårens kalla väder, får vi se om den överlever en lång vinter där temperaturen bitvis kryper ner mot 30 minusgrader och är lång. Återkommer med uppdatering kring humleplantan i början på sommaren 2026.