Den 8/9 bryggde jag en Grisette, en historisk ölstil som jag skrev om samma inlägg.
Doften är maltig, lätt örtig och parfymig.
Smakmässigt är det först och främst en ganska ren och neutral öl med en oväntat maltig profil. Malt först. Ölet jäste ut till hela 1.003 men Wyeast 3711 lämnar, inte helt olikt sin beskrivning, en len och maltig känlsla. Veten bidrar med sin karaktäristiska smak till maltnotan. Lätta lätta toner av citrus och kanske lite banan kommer från jästen. Humlen är knappt märkbar trots sina teoretiska 26IBU.
Att inspireras av en historisk ölstil och att brygga den var fantastiskt roligt. Det blir sannerligen en extra upplevelse om man också tar sig tid och läser på om ölstilen, istället för att bara brygga ölet. Med det sagt tycker jag det är en ganska tråkig öl. Utan felsmaker med hela ölets karaktär faller ganska platt på marken och jag härleder det till mitt val av jäst. Wyeast3711 är något för neutral i sin karaktär för att bära upp en öl på 4.5%. Ölet i sig påminner ganska mycket om min Paterbier som jag bryggde för snart två år sedan. Är ganska tveksam till att brygga en Grisette igen. Jag vill ha mer karaktär från jästen samt mer humlenärvaro och då kommer det påminna mer om en Saison. Självklart skulle jag likt Dave Janssen kunna gå på en mer klassisk belgisk jäst och jäsa lite svalare, det är helt klart ett alternativ för att få en annan karaktär från jästen i ölet. Men samtidigt ifrågasätter jag pass spännande det kan bli?
Trots att jag haft möjligheten att temperaturstyra min jäsning i över två år har jag inte tagit mig tid att brygga en lager eller pilsner. Förra sommaren blev det ijosförsig en Kölsch som jäste i 13 grader, men det känns ändå inte som ett helhjärtat försök på vad jag misstänker är den mest komplicerade ölstilen att brygga. En bra pilsner ska ju egentligen ha det mesta. Den ska ha en maltig kropp och en balanserad beska samtidigt som den inte, tycker jag, ska vara särskilt stark. Inför denna bryggning har jag gjort en del efterforskningar, bland annat blev det en podlyssning av Beersmith-podden där Chris Lohring ger en gedigen genomgång om hur han brygger en alkoholsvag pilsner. Lohring driver bryggeriet Notch Brewing i Salem, MA, som enbart fokuserar på session-öl. Blev även lite bläddrande i vattenboken samt lite annan litteratur. Därav följande val och resonemang:
Vattenprofil Kalcium 50 Sulfat 0-50 Klorid 50-100
Stegmäskning och maltval Det är inte ofta jag brygger en öl där jag vill framhäva malten, därav blir denna bryggning lite av ett test för mig. En pilsner ska vara maltig och enligt tradition ska man använda sig av dekoktionsmäskning, en metod där man under mäskningens gång plockar ur ca en tredjedel av malten som man sedan kokar upp för att sedan återföra till mäsken. Detta upprepas vanligtvis i flera omgångar och tar som ni förstår en hel del tid. Det man uppnår med dekoktionsmäskning är en maillardreaktion som skapar komplexa maltsmaker samt att det bildas melanoider.
Att dekoktionsmäska är inte aktuellt för mig utan jag kommer istället tillsätta melanoidmalt för att försöka efterlikna smaken av dekoktionsmäskningen. Som basmalt har jag också gjort det lite extra svårt för mig genom att välja en golvmältad böhmisk pilsnermalt. Dock har jag bryggt så pass mycket med Wyermanns pilsnermalt att jag tyckte det vore roligt att pröva en annan basmalt, och sedan så går det ju inte att komma ifrån det faktum att en tjeckisk pilsner kanske också bör innehålla malt från Böhmen, eller som tillverkats enligt tradition. Böhmisk pilsnermalt kan dock vara något mindre modifierad än modernare pilsnermalt och då kan också ett annat mäskschema vara behövligt, något som också kan diskuteras. Jag kommer göra fyra olika raster i mäskningen: proteinrast, beta-amylas-rast, alfa-amylas-rast samt en utmäskning.
Humle För tjeckisk pilsner finns det egentligen ingen anledning att välja någon annan humle än tjeckisk Saaz. Så får det bli.
Jäst Att jäsa en pilsner eller lager är nog den största anledningen till att många hembryggare håller sig borta från att brygga stilen. Det självklara valet torde ju vara urquell-jästen men efter att ha läst på lite fastnade jag för en tillfällig jäst på humlegården; WLP860 Munich Helles som enligt utsago ska ge ett fylligt och mastigt öl, även om man väljer att brygga en pilsner neråt 4%. Pilsner och lager ska som bekant jäsa svalt samt att det är en ölstil som kräver fler aktiva celler än ale. Det blir därför två paket jäst i en förkultur på hela tre liter. Och ja, förkulturen ska sättas i rumstemperatur.
Namn: 13° Pils (efterkonstruktion då effektiviteten blev högre än beräknat) Stil: Tjeckisk pilsner Bryggmetod: Grainfather – Lakning enligt GF-metod Beräknat SRM/EBC: 4.5/8.9 Beräknat IBU: 34 Beräknat OG: 1.048 OG: 1.053 FG: 1.015 ABV: 5% Koktid: 90min Effektivitet: 94 (mash) Mängd till jäskärl: 21L (beräknad 23L)
Total mängd vatten: 33.1L Mäskvatten: 15.7L Lakvatten: 17.4L
Behandling av mäskvatten 4gr Kalciumklorid 1.7gr antioxin
Mäskning 48°C i 20min 62°C i 30min 72°C i 30min 76°C i 10min 5min omrörning under inmäskning. Omrörning när 30min återstår av mäskning.
Humleschema @60min – Saaz 23IBU @15min – White Labs jästnäring @15min – Protafloc och jästnäring @15min – Saaz 11IBU
Jäst WLP860 Munich Helles, 3L förkultur.
Jässchema och lagring 10°C till ca 80% av jäsningen är avklarad. Diacetylrast 15°C i tre dagar. Lagring så kallt som möjligt i xx-veckor.
Brygglogg 2019-09-24 Bryggdag. Inte den bästa bryggdagen, möjligtvis den sämsta på mycket länge. Under stegmäskningen så slutade bryggverket att värma. Efter viss panik-googling insåg jag att det var en säkerhetsfunktion som utlösts, som man kan återställa genom en knapp som är placerad under bryggverket. Jag lyckades dock komma åt knappen trots att den var fylld med varm vört, men elementen slog inte igång. Fick då lägga en timme på att flytta vörten till en jäshink för att sedan skrubba botten av bryggverket. Det hade mycket riktigt bränt fast på botten vilket utlöst säkerhetsfunktionen som slår av värmeelementen. Egentligen en bra grej, men ruskigt frusterande i stunden. Tog som sagt en timme och hur detta påverkar vörten, som sjönk i temperatur, vet jag inte förens om några månader då ölen är klar.
Vörten blev väldigt mycket mörkare än beräknat. Har det med den struliga mäskningen att göra?
2019-10-14 Höjer från 10 grader till 15 för diacetylrast i två dagar. Tror dock att jäsningen passerat längre än de planerade 80%. 2019-10-16 Fatar och påbörjar lagring i 6-8 veckor. FG 1.015. Kan tyckas lite högt, men den här jästen ska enligt utsago landa där i krokarna så jag är nöjd.
Den här ölenbryggdesden 17/8 och var något av en skåprensare, något som jag tycker är väldigt roligt att brygga men som sällan ger mig några fantastiska resultat. Tanken med ölet var att det skulle bli en lättare saison, siktade på ännu lägre styrka än befintliga 5%, där jag skulle prova humlesorten Saaz genomgående i köket samt torrhumla med East Kent Goldings. Skåprensare innebär alltid torrjäst och jag hade ett sista paket M29 French Saison från Mangrove Jacks som lämpade sig för en mindre sats utan lakning.
Jästig och brödig doft. Lätt jordighet. Om jag inte hade vetat att den var torrhumlad hade jag nog inte kunnat gissa det, men jag tror mig känna en viss humlesort åt det nobla hållet. Lätt kryddig.
Kolsyran ligger väldigt högt precis som sig bör. Torrjästens okomplexitet gör sig påmind när de första smakerna från ölet träffar gommen. Ölet har inget direkt djup i de klassiska saison-smakerna. Till stor del är det en ”ren” öl med en smygande kryddighet som växer något mot slutet. Humlen tar ganska liten plats men jag tänker att den ändå gör sig mer påmind i en öl med denna lätta jästprofil. Känner tydligast av kryddan från Saaz-humlen och möjligtvis en lätt, lätt örtighet. Med en mer komplex jästkaraktär tror jag dock en stor del av humlens smak hade försvunnit.
Genomgående en lättsam och okomplex öl utan felsmaker. Förväntade mig mer bidrag från torrhumlingen men det är också svårt att veta exakt vad jag förväntade mig eftersom jag inte torrhumlat en saison men EKG och in sådan måttlighet förut.
Några avslutande tankar kring ölet är att det sällan blir någon succé med skåprensningar. Framförallt känner jag så för saisons eftersom det är en ölsort där jästen blir helt avgörande för hur humlen samspelar med smakerna. M29 från Mangrove Jacks är en stabil torrjäst för stilen, men det betyder faktiskt inte särskilt mycket. Kanske är det den allra bästa torrjästen på marknaden av den stora anledningen att jag faktiskt tycker att smakerna den producerar är desamma oavsett temperatur. Den är alltså väldigt pålitlig. Har provat denna jäst så pass många gånger nu att jag känner mig trygg i det påståendet. Jag vet då i dagsläget ingen flytande jäst för stilen som är sämre. Men åter igen, torrjäst för saison är tämligen okomplex och egentligen inget jag skulle rekommendera för någon som vill brygga. Möjligtvis kan den fylla ett syfta om du ska sekundärjäsa på flaska med brettanomyces och behöver flaska vid ett lågt FG. M29 landar alltid på ett FG på 1.002-1.003 för mig med en någorlunda vanlig maltnota i en jästemperatur mellan 21-31.
Det blir inga fler skåprensningar för min del, i alla fall inte om det ska byggas saison. Jag har helt enkelt blivit för kräsen och när jag väl dricker öl ska det vara roligare än detta.
