Chris är namnet på min Saison som fått sekundärjäsa med Brettanomyces i eget kärl. Basen till 2019-års versionbryggdes den 25/6-2019och var i sitt grundutförandeSaison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Societys version av L’Internationale från föregående år (2018). Grundölen var i sig inte en Saison i min smak då den moderna humlen krockade med jästen. Att tillsätta Brettanomyces bruxellensis (WLP650) var således en chansning för att se var ölen skulle ta vägen.
Underbar klassisk brettdoft i orvalstil. Höig och örtig. Mineraler.
Något låg i kolsyra, men nästan där. En inledande ren och fräsch smakupplevelse där bretten tar medelstor plats. ”Hästig” och ”bondgårdig”. Påtagligt fruktig och höig tillsammans med den klassiska pepprigheten. Den inledande friska och rena brett b-karaktären övergår relativt snabbt till att blir något trött och efterhängsen. De efterhängande brettsmakerna sväller något i gommen.
En annan humlekaraktär hade varit önskvärd. Grundölen är dock en väldigt fruktig Saison med Motueka och Blanc. Mer nobelt hade gjort stor skillnad och ökat fräschören då jag tycker en sådan typ av humle passar bättre till denna sortens brett. Efter några munnar blir smaklökarna ganska trötta av en svällande fruktsmak.
I överlag en godkänd brettad saison. Bretten blir något enformig och dominant i längden. Nästa lätt svällande mot slutet, istället för torr och knastrig rakt igenom. Kanske skulle det passa med ännu en brettstam i denna, något lite syrligare? Beskan ligger dock väldigt fint i denna. Påtaglig från början tillsammans med bretten. En lite renare finish hade gjort susen.
Med både version tre och fyra av Phare bakom mig kände jag att det var dags för något nytt på saisonfronten. De två föregångarna blev inte alls vad jag hade hoppats på. Fullt duglig saison, javisst, men långt ifrån vad jag siktar på. Men jag har skrivit det förr. Även om en, eller i detta fallet två, bryggningar inte resulterar i en lyckad öl finns det alltid lärdomar att dra.
Wallonian Farmhouse och Amarillo Har fått flera tips om att The Yeast Bays Walloian Farmhouse är en jäst värd att prova på. Enligt deras hemsida ligger utjäsningen så högt som 100%? Den borde alltså inte ha några problem med att jäsa ut ölet en bit under 1.010 och därmed åstadkomma en viktig del av den eftersträvansvärda torrheten. Såg att denna fanns in på humlegården så jag passade på att beställa den. Faller inte denna jäst mig i smaken så kommer jag troligtvis återgå till 3726 i kombination med en monsterutjäsare.
Amarillo-humle i kottform blir humlevalet till denna saison. Dels var det slut på Tettnanger men jag ville också pröva något nytt. Blaugies och Hill Farmsteads La Vermontoise är bryggd med just denna humle, vilket får duga som referens för mig och jag har aldrig upplevt den ölen som överdrivet humlefruktig, vilket jag är lite för rädd för när det gäller saison. Jag kommer för första gången även torrhumla min saison.
Utjäsning och temperatur Jag föredrar när Saison är i stort sett knastertorr. Inget annat är intressant för mig och det är en av de avgörande faktorerna för att Saison är så pass drickbar. Maltnota och mäskschema spelar en stor roll för att detta ska uppnås, en punkt där jag upplever att jag har den kontroll som behövs. Något svårare blir det när det kommer till jästemperatur. En hög jästemperatur främjar i vissa fall en god utjäsning. En hög jästemperatur bidrar också produktionen av estrar och fenoler, vilket är något jag kommit fram till att jag vill dra ner på. Phare IV hade en på tok för djup kryddig smak samt att den smak som jag beskriver som torkad och mogen frukt var något för påtaglig. Att initialt jäsa svalare torde minska produktionen av dessa smaker och blir något jag nu kommer prova på. Dock kvarstår utmaningen med att få ölet att jäsa ut så pass mycket jag vill, när temperaturen sjunker. Jag kommer troligtvis fortsätta att stegra jäsningen upp mot 30 grader men inte att fästa termostatens sond vid jäskärlet. Jag har något sent insett att en kraftfull jäsning kan få vörtens temperatur att stiga högre än vad termostaten är inställd på, vilket gör att kylfunktionen aktiverats, vilket i sin tur kan ha hämmat utjäsningen. Men jag vet inte exakt och detta kan mycket väl vara ren spekulation. Dock värt att tänka på. En lägre inledningstemperatur och något mindre kontroll på vörtens temperatur blir melodin för denna bryggning, medan omgivningstemperaturen kommer fortsätta att stegras. Jag stöter på fler och fler saison-bryggare, professionella som amatörer, som pratar om ”free rise”, dvs. att man låter vörten jäsa utan någon kontroll på temperatur.
Förändringar för denna bryggning: – Bort med chitmalten. Vill inte ha mer proteiner och munkänsla just nu. – Minskar givorna av dinkel- och rågmalten något. – Ingen stegmäskning. En vila på 63 grader. – Bittergivan med en högalfa-humle gav inte riktigt den effekten jag önskade. Tar bort denna just nu. Kommer även att dra ner på IBU något. – Jäser med Wallonian Farmhouse. – Inledningsvis svalare jäsning än tidigare. – Temperatursonden flyttas från kärlet till väggen av kylen. – Amarillohumle rakt igenom, även i torrhumling.
Namn: Saison Moderne Stil: Saison Bryggmetod: Grainfather – Ingen lakning Beräknat SRM/EBC: 3/6 Beräknat IBU: 35 Beräknat OG: 1.044 OG: 1.044 FG: 1.005 ABV: 5.1% Koktid: 60min Effektivitet: 72% – mäsk Mängd till jäskärl: 11L – beräknat 11L
Humleschema @60min – Amarillo 8.4AA (kottar) – 25 IBU @15min – White Labs jästnäring @15min – Protafloc @10min – Amarillo 8.4AA (kottar) – 10 IBU @0min – Amarillo 8.4AA (kottar) – Samma mängd som föregående giva @Torrhumling – Amarillo 8.4AA (kottar) 4g/L i fyra dagar.
Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse, 1L förkultur 22 grader till stigning. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning. Rekommenderad antal jästceller: 90MD (0.75 pitch rate) Beräknad mängd jästceller: 175MD
Brygglogg 2020-03-22 En smidig bryggdag som flöt på utan bekymmer. Med tanke på att klockan började närma sig kväll och jag skulle upp tidigt morgonen efter så blev det en del ändringar i bryggschemat från den ursprungliga planen. Drog ner både mäsk- och koktid till 60 min istället för ordinarie 90. Prickade dock in siffrorna på pricken så uppenbarligen gjorde detta inte någon skillnad på denna front. Skippade även hop stand som jag gärna hade velat prova på, men nu blev det inte så. Sparade in 1.5h på dessa åtgärder och lyckades komma i säng vid 22. 2020-03-23 Medelhög aktivitet i jäskärlet 10h efter jästen tillsatts. Min kära universaltermostat har en temperaturdifferens på 1 grad och ligger dessvärre närmare 21 än 22. Höjer till 23. Kommer hem från jobbet. Höjer till 24 grader då termostaten visar låga 22. 2020-03-24 Morgon, höjer till 25. 2020-03-25 Aktiviteten har avstannat betydligt i jäslåset. Höjer till 27. 2020-03-26 SG 1.006. Det var snabbt. Doftar citrus och mandarin. 2020-03-28 SG 1.005. Torrhumlar enligt ovan och sänker temperaturen i kammaren till 22 grader. Kanske borde ha gjort detta långsammare men eftersom givaren inte sitter isolerad mot kärlek tänker jag mig att sänkningen kommer ta tid. Men jo, skulle ha varit mer tålmodig. Nåväl. 2020-04-01 Buteljerar i 75cl flaskor. Co2 blir 3.0. FG 1.005. 2020-06-24 Publicerar utvärdering.
